1  海派川菜、海派粤菜……海派你的全世界

凡是在上海这片土地上生根发芽、开花结果的菜，都可以叫上海菜。但我更喜欢它的另外一个名字——海派菜。众所周知，上海在中国开埠的历史比较早，带来两个特点：第一，上海以前租界比较多，受西方文化的影响比较多；第二，上海的移民多，是名副其实的移民城市。我们一直说上海有一种海纳百川的精神，这种特别强的包容性，其实就是海派精神。

举个例子，土豆色拉、炸猪排、罗宋汤，是不是上海菜？我想上海人一定会赞同我的观点，当然算。但它们通常不在中餐厅里出现，而是出现在西餐厅里。所以是海派西餐，在欧美绝对找不到，但又不属于中餐的范畴。其实它是一种上海厨师做给上海客人吃的西餐。

如果问一个上海人，哪怕土生土长的老上海，梅龙镇酒家是做什么菜的，十有八九会回答你，是做上海菜的。其实不是，梅龙镇最早做的是淮扬菜，后来改做川菜。川菜厨师到了上海，收了原来学做淮扬菜的上海人做徒弟，多年以后，两者DNA发生了碰撞，川扬合流，形成了一种新的菜系，川扬菜，也叫海派川菜。在上海，类似的情况特别多，还有新雅饭店的海派粤菜，大富贵的海派徽菜等等，这也是上海这个城市包容性特别强的一个表现。

所以，我觉得在上海开埠以来的漫长的历史中，海派菜是经过了文化的碰撞、时间的考验，慢慢沉淀下来的一个产物。

2  浓油赤酱的秘密

上海本帮菜的特点，有个烂大街的词，浓油赤酱，烹饪的术语就是红烧。上海菜的红烧其实是从徽菜的红烧演变而来的，是在徽菜的基础上突出了火功的使用，通过火功把食材本身的胶质烧出来，使得汤汁像勾过芡一样浓稠。这就是上海红烧菜的特点——自来芡。上海红烧菜的代表作，当然就是红烧肉。1978年中国商务部出了一套中国菜谱，上海卷里特别记载了上海红烧肉的做法。

3  浓油赤酱里开出的一朵白莲花

以前交通不发达的年代，大家都把浦东当成乡下，但相对闭塞有闭塞的好处，因为会把本地菜原原本本地保留下来，才能变成今天上海本帮菜的组成部分。本地菜的代表，就是所谓“老八样”，其中一样就是扣三丝。扣三丝这个菜对刀功要求非常高，一直以来争议也很多，很多人觉得扣三丝不应该是上海菜，应该是淮扬菜。因为第一，这个菜刀功了得，淮扬菜就是以刀功著称的；第二，上海菜都是浓油赤酱、黑漆漆的不好看，这个菜清淡素雅，好像更像淮扬菜的路子。其实从烹饪角度看，淮扬菜里的蒸菜不多，反而上海本地菜里汤汤水水的蒸菜这种形式特别多。我想可能是当时发明这个菜的老师傅也有意在刀功上和淮扬菜别别苗头。

扣三丝这个菜就像浓油赤酱里开出的一朵白莲花，使得上海菜可以登堂入室。真正的扣三丝要切得像麻线丝，这要经过很多年的训练，扣碗也有学问，但最关键是这个汤。上海菜里都叫肉清汤，算是上海菜里的高汤。没有肉清汤，用鸡汤也可以，也可以放味精。大家肯定要讲，放味精算什么本事？其实在上海菜形成的二三十年代，味精是舶来品，很贵很值钱。老上海人要显身价，展现经济实力，当然要大把撒味精。所以正统的上海菜一定要用很多味精，这也是上海人记忆中的一个味道。偶尔吃一点没有关系，怀旧的感情会把味精的味道冲淡。